Tras cinco años en Lágrimas Negras, Juan Carlos Gómez Herráez, sigue tratando de mejorar día a día como si le sometieran a un examen diario. La superación en su trabajo es una de sus obsesiones; y la satisfacción de los clientes, su mayor motivación.

Gómez corre 10 kilómetros diarios antes de llegar a trabajar. Correr es la otra gran pasión de este abulense que ha trabajado siempre en hostelería y acaba de hacer su primera maratón. Estar en forma es de gran ayuda para ser ayudante camarero, donde lo más difícil no es la parte física, si no la capacidad de medir tiempos y de colaborar con el equipo.

Gómez sabe que todos los trabajos son claves y esenciales para lograr la calidad de un restaurante como Lágrimas Negras. “Es una cadena que debe estar perfectamente coordinada”, comenta este entusiasmado del trabajo  bien hecho.

P: ¿Cómo es tu día a día en Lágrimas Negra?

R: Lo primero es hacer la mise en place, es decir, preparar el restaurante, comprobar que está todo limpio, todo alineado, todo listo para cualquier imprevisto. Todo tiene que quedar perfecto para un buen servicio.

La idea es que esté todo preparado tanto si vienen dos personas como si vienen 40.

Trabajar con Rafael Lomas (maître de Lágrimas Negras) significa exigirte día a día cosas nuevas y mejorar. Es un examen para que todo quede perfecto todos los días.

P: ¿Cómo definirías un servicio perfecto?

R: La satisfacción del cliente es lo que define si se ha hecho un buen servicio. Si cuando se levanta para irse, el cliente se ha ido contento y ha disfrutado de una buena comida es lo esencial.

No existe la perfección, pero intentamos acercarnos a ella todos los días.

P: ¿Cómo se sabe cuando un cliente ha quedado satisfecho?

R: Una cara puede decirlo todo. Mientras come, la expresión de un comensal habla por sí misma. Y la forma de despedirse también dice mucho de su experiencia en Lágrimas Negras.

El momento del servicio es clave para un camarero, y el más satisfactorio es el momento en que ves un cliente feliz. Entonces,  tú  te vas a casa contento y satisfecho.

P: ¿Cuál es la parte más difícil de tu trabajo?

R: Durante todo el servicio, juegas siempre con los tiempos. Tienes que ser capaz de hacer que el cliente no espere; y tampoco te puedes anticipar a la hora de pedir un plato; y eso es lo más complicado  para un ayudante de camarero.

La principal tarea de un ayudante de camarero es saber medir los tiempos. Conseguir que al jefe de rango no le falte nunca lo que demande, ya sean platos, cubiertos o panes.

Para hacer bien tu trabajo ayuda mucho el hecho que de vez en cuando puedas ejercer de camarero. Cuando vuelves otra vez al puesto de ayudante eres más consciente de lo que se necesita cuando estás de cara al cliente.

P: ¿Qué servicios son los que supone mayor esfuerzo? ¿Las bodas? ¿Los grandes eventos?

R: Precisamente las bodas no son tan arriesgadas puesto que todos los comensales tienen los mismos platos, lo que hace que sea un trabajo más sencillo.

El día a día, cuando en cada mesa se toma una cosa, unos toman un menú degustación, otros van a carta. Cada mesa llega en tiempos diferentes y avanza a un ritmo distinto.

La comunicación entre el maître, el jefe de sector, el ayudante  y la cocina tiene que ser muy fluida, tiene que funcionar en una cadena perfectamente coordinada. Eso es lo más difícil.

Cada uno tenemos una función, y nuestras responsabilidades; y ninguno podemos fallar.

P: ¿Crees que tu afición al atletismo te ayuda a ejercer tu trabajo?

R: Este es un trabajo muy físico  y ayuda mucho el estar en forma. Yo corro todas las mañanas antes de venir a trabajar 10 kilómetros; y son una inyección para estar listo para el trabajo. De hecho, si no corro parece que me falta algo.

P: ¿Qué virtudes crees que tiene que tener un ayudante de camarero?

R: Lo primero es que te guste  este trabajo, y disfrutar mientras estás atendiendo a los clientes. Se necesita mucha implicación con el equipo, el hotel, y el restaurante; y tener una buena comunicación con los compañeros.

Este es un trabajo en equipo.

P: ¿A quién has atendido en Lágrimas Negras que te haya impresionado más?

R: Atendí a la Reina Sofía, y lo viví como una gran responsabilidad. Pero afortunadamente salió muy contenta, y eso fue la mayor compensación de todas.

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London Gin Nº1 ofrece el gin-tonic al que se va a invitar a todos los comensales que vengan a disfrutar del menú ejecutivo de esta semana. Esta es la propuesta de nuestro chef Iván Sáez, recientemente galardonado con el premio de Cocinero en Progresión de la revista Metropoli, para los menús de mediodía.

ENTRADAS

  Alubia de Tolosa con oreja prensada

o

Coca de verduras de temporada con setas

0

Pasta Calamarata a los tres quesos

0

Ensalada de pimientos con tataki de salmón

PRINCIPALES

Callos de ternera a la madrileña

0

Ternera glaseada con patatas y cebollitas confitadas

0

Arroz verde de espinaca y langostinos

0

Calamar asado con cebolleta trufada

o

Pluma ibérica con puré de manzana y reducción de su jugo

POSTRES

Tarta Tatín de pera con helado de oloroso

o

Cremoso de chocolate, helado de Bailys y espuma de hierbaluisa

o

Selección de helados artesanos

o

Tiramisú servido en vaso

35€ IVA incluido.

Bebidas y café o infusiones no incluidas

De 13.00 hrs.a 16.00 hrs

En el Lagrimas Negras, que deseamos que pase cualquier cosa para unirnos a la fiesta, vamos a aprovechar para hacer un plato de caracoles con perrechicos, unas setas típicas de la primavera que a veces son un poco complejas.

En primer lugar por su precio, que a principios de temporada son impracticables. No hay quien las compre. Además hay algunas diferencias culturales: en el País Vasco se entiende que los perrechicos desprenden el aroma de la primavera, mientras que para al resto de los mortales nos huele a cáscara de sandia.

¡Qué conceptos tan dispares para un mismo aroma!

En Lágrimas Negras nos desvíamos un poco de la tradición. La receta original dice que se cocinen los caracoles a la antigua, y dentro de cada caracol se pone un perrechico dentro.

Nosotros hacemos los caracoles por un lado, y luego salteamos los perrechicos, y los juntamos con algunos caracoles, ligándolos un poco con su propia salsa.

LA RECETA:

• En primer lugar limpiaremos las setas con mucho cuidado y cariño con ayuda de un papel húmedo frotando con cuidado hasta que eliminemos los restos de tierra que tengan.

PARA LOS CARACOLES:

• Según llegan los caracoles, los ponemos a purgar con harina y agua durante unas horas para que vayan limpiándose por dentro. Cambiaremos el agua dos o tres veces, lavando cada vez.

• Una vez limpios, los ponemos con agua fría al fuego y los blanquearemos unas tres veces. Esto consiste en ir cambiando el agua hasta 3 veces cada vez que rompa a hervir.

• Una vez blanqueados, los ponemos a cocer con caldo y verduras durante 2 o 3 horas.

• Después, colamos el caldo y lo ponemos a reducir y sacamos los caracoles de su cáscara, dejando únicamente lo que es el bicho.

• Una vez limpios, los terminaremos con un refrito de zanahoria, cebolla, chalota, laurel, tomillo, romero, jamon ibérico y vino blanco.

• Juntamos el sofrito con los caracoles limpios y mojamos con el caldo de la cocción y lo dejamos que hierva todo junto hasta que obtenga la textura deseada.

• Una vez terminado esto, los ponemos a punto de sal y reservamos en caliente.

• Aprovechamos para saltear los perrechicos de una manera ligera, salamos y servimos de forma armoniosa en un plato.

¡Que aproveche!

Iván Sáez

Iván Sáez, el chef de Lágrimas Negras, nos abre de par en par las puertas de su cocina para compartir sus mejores recetas, siempre acordes con cada momento del año. Alta cocina contada para todos los públicos.

 

Si no se transforma, por la clorofila, en verde. Por eso, el espárrago blanco es más exigente con la tierra y más delicado requiriendo más atención y cuidados.

Los de la huerta navarra son los más apreciados, pero cuidado con los de Aranjuez que están muy bien, junto con los de Granada Ya sabéis con eso de que soy de Madrid, aunque a veces no lo parezca, pues tengo que defender un poco lo nuestro.

El espárrago me parece un ingrediente muy bueno, que no puede faltar en las cocinas de mercado como la nuestra en Lagrimas Negras, donde buscamos el producto de temporada puro y duro.

Por eso os vamos a preparar un plato de espárragos donde son ellos el ingrediente principal.

Espárragos blancos, gel de jamón y setas de temporada

♦ Lo primero es seleccionar espárragos del mismo tamaño y peso aproximado.

Los cortamos unos centímetros del final del “culo” y los ponemos a cocer en agua hirviendo con sal durante unos siete minutos con las puntas hacia arriba.

Una vez que han cocido, los ponemos en una tabla y cortamos las puntas.

La parte del centro la cortamos en bastones finos de manera que se parezca a la parte de dentro de una espardeña: un cilindro con rayas.

♦ Para el gel de jamón, blanqueamos los huesos de jamón en agua dos veces para eliminar el mal sabor del hueso, y lo pondremos a cocer con verduras como si de un caldo se tratase.

Una vez hecho, clarificamos el caldo y reducimos hasta obtener textura deseada y reservamos.

Cogemos el centro del espárrago y lo marcaremos en una plancha con aceite de oliva girando, dando vuelta en su forma natural.  Se quedará pegado, pero con un bonito rustido acentuando sus cortes.

Lo reservamos en un lugar templado y  lo majamos con el gel del de jamón.

En una bandeja ponemos las puntas de los espárragos a templar con aceite de oliva virgen y sal en escamas.

Como guarnición hemos elegido unas setas de temporada. En este caso yo he conseguido colmenillas y trufa de verano con un poco de aceite.

♦ Para servirlo en la mesa, ponemos en un plato hondo dos líneas con los centros de espárragos cortados y las puntas, junto a las que colocamos armoniosamente las laminas de trufa y las setas.

Por encima, se sirve unas cucharadas de gel de jamón, decoramos con unos brotes y flores,  y ¡listo para comer!

Para nuestros clientes más fieles hemos creado el Club Ejecutivo, a través del cual les mantendremos informados acerca de los cambios en los menús semanales del restaurante, además de facilitarles distintas ventajas exclusivas.

Los miembros del Club Ejecutivo entrarán en el sorteo mensual de una noche de Hotel en Silken Puerta América con una cena en Lágrimas Negras, además de contar con parking y servicio de aparcacoches, totalmente gratuito.

Para entrar a formar parte de tan selecto club, hemos habilitado un sistema de suscripción a través de nuestra página web. Complete el formulario y empiece a disfrutar de de nuestro Club Ejecutivo.

ENTRADAS  

Guiso de patatas con costillas de ternera deshuesada con pequeños toques ahumados

ó

Tempura de verduras con tres salsas, soja, queso y Ali-Oli

ó

Ensalada de germinados y legumbres con codillo asado

ó

Escalibada de verduras con sardinas marinadas y coca de aceite de oliva

PRINCIPALES

Ravioli de raya con pasta fresca de zanahoria y caldo corto Thai

ó

Sepia asada con guisantes salteados y salsa de sus vainas

ó

Potaje de garbanzos con bacalao

ó

Pintada asada a la sartén, servida con puré de orejones y mezcla de setas

ó

POSTRES

Compota de manzana reineta con helado de leche

ó

Cremoso de chocolate, helado de Bailys y espuma de Hierbaluisa

ó

Torrijas caseras con helado de canela

ó

Selección de helados artesanos

35€ IVA incluido.

Bebidas y café o infusiones no incluidas

De 13.00 hrs.a 16.00 hrs.

Después de una copiosa comida, por mucho que la hayamos disfrutado, no siempre nuestro aparato digestivo nos acompaña en ese placer y puede hacernos pasar  un mal momento.

Cuando no se está acostumbrado a la degustación de ciertos aditamentos que se usan en cocina,  como picantes, un porcentaje de grasa un poco superior, o simplemente un nivel calórico mayor al habitual, debido a la ingesta de más nutrientes, la solución está en una buena tisana digestiva, que a la vez de gustosa es de gran ayuda para encontrarnos bien en la sobremesa.

Estas son algunas de las que recomendamos en el restaurante Lágrima Negras para hacer más placentera la sobremesa.

INFUSIONES DIGESTIVAS

Mazanilla dulce o amarga:   

Es una gran diurético, y ayuda a digestiones largas y pesadas.

Combina a la perfección con el anís verde o estrellado. 

Anis verde

Excelente para el estómago y carminativo (que facilita la digestión, evitando gases), favorece la secreción de jugos gástricos

Jengibre

Facilita la digestión de los alimentos y es muy útil en caso de gases, hinchazón abdominal, pesadez, espasmos digestivos, es indicado para los problemas de colón irritable. 

Verbena

Es muy buen digestivo, además de sedante y antidiarreico, es precisamente una de las protagonistas de nuestra infusión recomendada, que más tarde pasaré a describir.

Menta Poleo

Recomendable para combatir el estreñimiento

Es una planta muy digestiva, con una buena capacidad depurativa, ideal para mejorar el peristaltismo intestinal. Además, se trata de una infusión muy refrescante.

Hierbabuena y menta fresca

Estimulante, digestivo, carminativa, antiinflamantoria, etc…etc… 

Melisa o citronela

Es útil para la regulación y trastornos gástricos, estimula la secreción biliar, además es buena para regular la tensión arterial

Gingko bilova

Sus semillas son digestivas, además de otras muchos usos como favorecer la circulación ( vaso dilatador), buena para la hemorroides, ayuda a la concentración,

 Tomillo

Son muchos los beneficios del tomillo, es particularmente utilizada en caso de flatulencias o molestias estomacales.

Boldo

Por sus propiedades, el boldo es una de las plantas más interesantes y adecuadas para trastornos de tipo digestivo.

El boldo es un buen depurativo, elimina las grasas del hígado, ayudando en casos de regeneración celular, y actúa como `protector hepático. 

Además en el restaurante tenemos una serie de infusiones a base de frutas, y con aditamentos de frutas cítricas,  que combinan a la perfección con cualquiera de estas anteriormente reseñadas, y que hacen la sobremesa  un momento verdaderamente apacible.

Los miembros del Club Ejecutivo podrán disfrutar de esta copa completamente gratis, al mismo tiempo que entrarán en el sorteo mensual de una noche de Hotel en Silken Puerta América con una cena en Lágrimas Negras, además de contar con parking y servicio de aparcacoches.

Para entrar a formar parte de tan selecto club, hemos habilitado un sistema de suscripción a través de nuestra página web. Complete el formulario y empiece a disfrutar de las ventajas exclusivas de nuestro Club Ejecutivo.

ENTRANTES

Guiso de patatas con costillas de ternera deshuesada con pequeños toques ahumados

ó

Tempura de verduras con tres salsas, soja, queso y Ali-Oli

ó

Ensalada de germinados y legumbres con codillo asado

ó

Escalibada de verduras con sardinas marinadas y coca de aceite de oliva

PRINCIPALES 

Ravioli de raya con pasta fresca de zanahoria y caldo corto Thai

ó

Sepia asada con guisantes salteados y salsa de sus vainas

ó

Potaje de garbanzos con bacalao

ó

Pintada asada a la sartén, servida con puré de orejones y mezcla de setas

ó

POSTRES 

Compota de manzana reineta con helado de leche

ó

Cremoso de chocolate, helado de Bailys y espuma de Hierbaluisa

ó

Torrijas caseras con helado de canela

ó

Selección de helados artesanos

35€ IVA incluido.

Bebidas y café o infusiones no incluidas

De 13.00 hrs.a 16.00 hrs.

ENTRADAS

Con un precio realmente atractivo de 45 euros, queremos que toda la familia deguste una representativa variedad de platos de nuestro chef Iván Sáez, que acaba de recibir el galardón de Cocinero en Progresión de la revista Metropoli.

Os esperamos en este día en el que los padres son los protagonistas.

M E N Ú  D IA  D E L  P A D R E

LÁGRIMAS NEGRAS

FATHER´S  DAY  MENU

LAGRIMAS NEGRAS

Snacks de bienvenida

Wellcome snacks

Huevo, brioche y maíz aderezado con jugo de cebolla roja,

 jamón y aceituna

Egg, brioche and corn seasoned with red onion juice, Iberian ham and olives

Arroz cremoso de pollo de corral con caracoles y azafrán

Farm chicken creamy rice with snails and saffron

Lomo de merluza a la parrilla con huevo y acelgas con almejas

Grilled hake loin with egg and chard with clams

Lomo de cochinillo ibérico deshuesado con crema de vainas salteadas

Iberian suckling pig loin off the bone with sautéed peas pod cream

Pequeños dados  de brioche caramelizados con helado de vainilla

 y aire de alimonados

Caramelized little brioche cubes with vanilla ice cream and lemon flavours foam

Café e infusiones de nuestro carro

Coffee and teas from our trolley

Petit fours

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 (Solo para mesas completas)

(Only for the entire table)

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Precio :45€ (IVA incluido)

Price: 45€ (VAT included)

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Horario de servicio/ Service hours

 Almuerzos de 13.00 a 14:45 y Cenas de 20.30 a 22.45

Lunch time from 13.00 to 14:45 and Dinner time from 20.30 to 22.45

Convertido en el combinado de moda, nuestro sumiller Juan Antonio Herrero nos da las claves para preparar un verdadero  Gin Tonic.

El objetivo principal para elaborar esta copa debe estar en “preservar el sabor de la ginebra y lograr que no esté aguado”.  Hay que cuidar el color, el aroma, el sabor… son muchos los detalles que se tienen que tener en cuenta.

El primero de ellos es el vaso donde presentarlo. En este caso debe ser  un vaso ancho y corto aunque también puede recurrirse a la copa balón.

El momento del día en el que se va a consumir el Gin Tonic, también supone un elemento fundamental que condiciona su elaboración. “Si va a ser tomado como aperitivo, habrá que tener un especial cuidado con no romper las burbujas al mezclar la tónica con la ginebra, mientras que se hará de forma contraria, si va ser consumido después de la comida y se quiere potenciar su efecto digestivo”.

Sólo o acompañado de un snack salado, este combinado ha sabido rein­ventarse sin perder ni un ápice de originalidad.