Ostra crujiente con crema holandesa de nuez a la salvia, aire de moluscos y naranja de la china; huevo de pollita a baja temperatura con jugo meloso de garbanzos, pan de ajo, tomillo y carpaccio de cocido; alcachofas rellenas de mouse de ave, foie y trufa con salsa barigule; merluza a la parrilla con acelgas y almejas o lomo de venado asado con chutney de membrillo y ragout veneciano; son algunos de los exquisitos platos incluidos en este exclusivo menú preparado por el chef Iván Sáez, recién nombrado Cocinero en Progresión en los Premios Metropoli..

El menú San Valentín va a estar disponible durante toda la semana del 10 al 18 de febrero –excepto el domingo 12 que el hotel cuenta con un brunch-  y tiene un precio de 66 euros.

El Hotel Silken Puerta América ha creado toda una serie de ofertas especiales que acompañan esta cena romántica con una copa en el Skynight Bar y una noche en las habitaciones más características y exclusivas del hotel a precios realmente interesantes.

¡Feliz San Valentín!

La cadena Silken pone al alcance de sus huéspedes un innovador método desarrollado en colaboración con la Fundación Humanismo y Ciencia y Zentria. Su tecnología anti-estrés Relax.Art, permite con un sencillo tratamiento de 30 minutos  conciliar correctamente el sueño.  

Este tratamiento se combina con aromaterapia, geles de baño relajantes, una carta de almohadas, otra de infusiones y la recreación de un ambiente perfecto pensado para el descanso.

El Hotel Silken Puerta América ha creado un menú relajante, especialmente diseñado por el chef Iván Sáez para lograr una digestión ligera y pensada para facilitar el aprovechamiento óptimo de todos los nutrientes y vitaminas.

Menú relajante

Coca de aceite de oliva con verduras de temporada y pequeñas briznas de queso fresco

Un plato rico en hidratos de carbono complejos, que facilitan asimilación energética de los alimentos pero manteniendo una digestión muy ligera.

Ñoquis de patata con tomate semiseco y albahaca

La mezcla de los hidratos de carbono y la frescura de la albahaca producen un efecto relajanta que favorece el sueño.

Merluza a la plancha con tabulé de verduras y aceite de pomelo

La merluza es un pescado blanco bajo en grasas, cardiosaludable y de fácil digestión; y el cous cous aporta el hidrato de carbono, que con el toque de pomelo hace que este plato sea nutritivo a la par que relajante.

Pechuga de pollo confitada con hierbas provenzales y estofado de zanahoria

El pollo es una carne rica en vitaminas B, entre ellas la B12, que interviene directamente en el buen funcionamiento del sistema nervioso

Macedonia de frutas con sorbete de maracuyá

Un postre rico en vitaminas A y C, que actúan como antioxidante protegiendo las células frente las agresiones y favorecen la relajación.

Cremoso de chocolate con espuma de Hierba Luisa

Postre ligero, que con la Hierba Luisa, aporta unos toques cítricos que le hacen ser muy digestivo. Los azúcares del cremoso aportan cualidades relajantes.

 El carajillo cremoso es perfecto para cuando pretendemos hacer que la sobremesa se alargue, o para hacer más especial el café de media tarde y combinarlo con unos buenos y finos dulces como los que prepara nuestro chef Iván Sáez.

Para elaborar un café de estas características es necesitario contar con una serie de ingredientes que van a ser esenciales para obtener el verdadero carajillo cremoso.

Estos son los elementos necesarios:

♦ Café cremoso     

♦ Brandy solera o solera reserva

♦ Azúcar Moreno (terrones)

♦ Cáscara de limón

♦ Café en Grano

Elaboración paso a paso

Lo primero es hacer un café cremoso, para lo que recomendamos leer atentamente nuestro anterior post.

Una vez que tengamos el café, calentamos la copa de brandy que debe ser de calidad.

Añadimos al licor, un terrón de azúcar moreno, la cáscara de limón, y un grano de café en la misma copa.

Cuando el brandy esté realmente caliente, que esté hirviendo, acercamos la llama de un mechero con precaución para no quemarnos; y lo flambeamos.

 El café se habrá  pasado a una copa en la que añadimos el  brandy en llamas. Esta operación también debe hacerse con el máximo cuidado.

Una vez que las llamas se han consumido, movemos y edulcoramos con un poco de azúcar morena.

Sobre el conjunto añadimos la crema con un punto de densidad, que habremos movido previamente con una varilla. La crema debe estar muy fría y aromatizada con un almíbar de brandy que dispondremos sobre una cuchara para que no se mezcle.

Al beberlo debemos el contraste del frío de la crema sobre el café y el brandy caliente con gusto a limón.

Puedes ver todas las fotos de este paso a paso en nuestra cuenta de Flickr

Si lo probáis, no os arrepentiréis.

El café es el último eslabón para que los comensales se lleven una percepción óptima de una comida o una cena.

Además, el café promueve la conversación, el diálogo civilizado y  una sobremesa prolongada y agradable. De ahí que los cafés se asocian a las tertulias y a los círculos intelectuales

Estos son los seis elementos clave que se debe de tener en cuenta a la hora de hacer y servir un buen café:

1. El grano de café madurado en su justa medida, bien recolectado y sobre todo, bien tostado es el protagonista para tener un resultado óptimo. Los mejores son los arábica

 2. El agua si no es lo suficientemente neutra, podría dar como resultado una bebida desvaída. Hay que decir que la de Madrid es perfecta.

3. La temperatura: entre 80º y 90º centígrados. Nunca se lleva a ebullición.

4. La cafetera: la más recomendable es la cafetera clásica de expreso tipo italiana con vaporizador, y  ajustada con la presión correcta. En este caso, su propio calderin a través del termostato regula la temperatura, y nos va a permitir calentar la leche e incluso obtener los clásicos macciatos, y los gustosos capuchinos.

 5. La taza es muy importante a la hora de servir el café. Deben ser finas y de porcelana. Previamente calentada, y con fondo convexo,  para de esta manera crear una mejor crema.

6. Un molinillo es el último detalle que nos va permitir regular la molienda a nuestro gusto para obtener la crema deseada.

 Variedades

Teniendo en cuenta que el café es otra infusión, y que en ese tema  somos humildemente perfeccionistas, en el restaurante Lágrimas Negras nos sentimos orgullosos de ofrecer  uno de los mejores cafés del mercado.

Nuestras variedades van rotando, según demanda y temporalidad, de la cual también depende el café. Estas son las referencias que actualmente en Lágrimas Negras:

♦ Jamaica “blue mountain”: suave, fragante y el más caro del mundo, debido a su escasa producción  y alta demanda.

♦ Brasil “cerrado”: ligero y muy aromático, aroma y sabor característico, es uno de los más diversificados.

♦ Colombia suprema: muy cremoso y aromático, excelente sabor, medio contenido en cafeína, es el más aceptado

Después de comer o cenar en Lágrimas Negras, no se olvide de pedir un café. Se lo serviremos cumpliendo cada uno de estos requisitos para que disfrute de una buena sobremesa.

 Yo la elaboro con conejo de campo que está en temporada. Es carne blanca lo que hace que no sea tan fuerte como la liebre; y para mi es mas fácil de hacer llegar a todos los públicos.

 A veces pienso que es como un café descafeinado, pero cuando pruebo el resultado cambio en seguida de opinión, pues realmente merece la pena.

 Preparación del conejo

 Para empezar lo que hay que hacer es deshuesar por completo el conejo. Si es posible le pedimos al carnicero que nos lo haga. No creo que se oponga, pero seguramente tengamos que encargarlo con antelación.

 Cuando elaboro el conejo utilizo los lomos como si de un libro se tratara. Y las paletillas y las piernas se pican.  

 El Relleno

Para que sea más jugoso lo que haremos es añadirle papada de cerdo ibérico en dados, panceta de cerdo ibérico picado, setas de temporada en dados salteadas (yo personalmente utilizo boletus o si podéis amanita Cesaria), algo de trufa negra un poco de espirituoso y salpimentar.

 Mezclamos esto bien de manera que quede homogéneo.

 Estiramos film encima de una mesa haciendo capas para que fuera resistente.

 Montaje

Ponemos los lomos del conejo en el centro, salpimentamos y con ayuda de una cuchara extendemos el relleno por la superficie de los lomos. 

 En el centro colocamos un rulo de foie mi-cuit, que se puede hacer en caso o bien se puede comprar.

 Con ayuda del film haremos el rulo, quedándonos un cilindro perfecto.  Lo ataremos en los dos extremos y lo metemos dentro de una maya.

 La cocción

Esta es la parte más crítica de esta receta.  Yo la elaboro a baja temperatura durante aproximadamente 20 horas a 65º en el horno.

 Después saco y corto como si de una pieza de asado normal se tratase.

Con los huesos y verduras elaboro el jugo con el que voy a trabajar la salsa.

Presentación

A la hora de servir lo preparamos con un puré muy ligero de brócoli y berza, que queda muy verde, unos ñoquis de castañas muy de la temporada, y unos pequeños arbolitos de brócoli con la reducción de su jugo y espirituoso.

La verdad que es un plato con mucho trabajo. Pero estos platos forman parte de aquellas pequeñas cosa de las cuales te sientes orgulloso y te hacen sacar lo mejor de ti como cocinero, pues tines que aplicar técnica, cariño, mimo y mucho corazón. 

Para ver más fotos de nuestras recetas, no dudes consultar nuestra cuenta en Flickr

Un saludo a todos y deseo que os guste.

Juan Antonio Herrero, sumiller de Lágrimas Negras, explica en este vídeo grabado para Practicopedia las claves para almacenar botellas de vino en casa y crear una bodega casera con las mejores condiciones.

Lo fundamental es buscar una ubicación adecuada. Un lugar oscuro, con poco ruido y, sobre todo, donde la temperatura se mantenga constante.

Lo ideal es lograr un ambiente que esté entre los 12 y 14 grados.

Las botellas siempre deben guardarse en posición horizontal de modo que el líquido esté siempre en contacto con el corcho.

También es muy importante controlar la humedad de la estancia, como explica, junto con otros trucos, el siguiente vídeo:

Pero si una vez más, vuelves a ser el anfitrión el 31 de diciembre, te ofrecemos unos consejos para crear un ambiente perfecto.

Rafael Lomas, maître de Lágrimas Negras, explica con todo detalle cómo organizar una mesa para un menú tradicional navideño en estos vídeos grabados en colaboración con Practicopedia.

Lo primero es lograr un mantel perfectamente planchado, donde no queden dobleces, ni marcas de la plancha. Sobre él, añadiremos un centro de mesa que de color.

Nuestro maître nos propone que hagamos una decoración casera, sencilla y muy original, alternativa a los centros de flores o los de espumillón.

Una vez que se tiene decorada la mesa es el momento de organizar los platos, la cubertería y la cristalería, un trabajo que no siempre es sencillo.

Lomas nos da las claves para poner una mesa correctamente de acuerdo a un menú tradicional navideño, con los cubiertos organizados de fuera hacia dentro, y las copas de vino a la derecha de las de agua.

Esperamos que estos consejos os hayan sido de gran utilidad, y que vuestro disfrutéis de una entrada de año agradable, divertida y deliciosa.

¡Feliz 2012!

En Lágrimas Negras proponemos una receta de pescado, sencilla y que se escapa un poco de los platos tradicionales que siempre comemos en Navidad.

Iván Sáez nos propone que nos olvidemos por una vez de la merluza y nos atrevamos con el cabracho, un pescado muy sabroso con una carne de mucha calidad.

El cabracho se consume a lo largo de todo el año, aunque la Navidad es una de las fechas más destacadas para incluirlo en una carta.

Es importante pedir al pescadero que nos lo abra, y lo limpie para retirar bien todas las espinas. De esta forma el proceso de rellenarlo se hace de manera mucho más sencilla, como explica nuestro chef en este vídeo grabado en colaboración con Practicopedia.

Cabracho relleno de vieiras, carabineros y espinaca fresca

 

Si nos os sale bien, siempre podéis venir a dar la bienvenida al 2012 en Lágrimas Negras

¡Feliz año!

El cava debe estar frío, pero no helado, para apreciar todos sus matices. Un error muy común es servirlo después de las comidas, con los dulces, pero no es precisamente el mejor momento para degustarlo y ni el mejor maridaje.

Los vinos espumosos no son los más indicados para hacer la digestión, por lo que sentará mejor si sirve en el aperitivo o como acompañamiento durante la comida o la cena.

Estos son algunos de los secretos que nuestros sumiller Juan Antonio Herrero ha compartido con Practicopedia; y que presentamos en nuestro blog.

Pero antes que nada, lo primero es aprender a descorchar correctamente la botella.

Una vez abierta, hay que prepararse para la cata. Estas son los detalles en los que fijarse a la hora de degustar un cava.

Una forma de romper el hielo, una vez que los comensales nos han transmitido su deseos respecto a lo que van a degustar, son los aperitivos de bienvenida los cuales van a ser parte de la carta de presentación de la casa donde nos encontramos.

Unos buenos aperitivos van a darnos ciertas premisas acerca de dónde estamos, el estilo de la cocina, su grado de técnica e imaginación, y  las maneras del personal de sala en explicarlos.

Dentro de estos aperitivos, en el restaurante Lágrimas Negras nunca falta el servicio de aceite de oliva virgen extra, calidad premium, es decir zumo natural de olivas españolas en su máxima expresión.

Algunos de los comensales de otros países, lejos de saber las cualidades de los aceites españoles, les extraña este servicio y llegan a preguntar por qué esta degustación.

¿Se equivocan los comensales franceses, americanos, y británicos, entre otros, en pedir mantequilla en vez de aceite?

No podríamos aventurarnos en contestar, pero en lo que se refiere a composición nutricional, las cifras lo dicen todo.

Virtudes y defectos

Mantequilla y aceite están encuadrados cuanto a su composición química en los llamados triglicéridos.

La diferencia fundamental entre grasa y aceite se debe a su punto de fusión. La grasa es sólida a temperatura ambiente, no así el aceite, esto es evidente (existen excepciones como el aceite de coco, considerado como grasa y es líquido).

Las grasas animales son más saturadas que los aceites vegetales (con la excepción de los aceites de pescado, que son insaturados). La mantequilla, perteneciente a las grasas saturadas, son más difíciles de absorber por el intestino que el aceite de oliva virgen extra.

Está comprobado que las grasas saturadas elevan la concentración de colesterol, mientras que la grasa insaturada como la del aceite de oliva rebajan el colesterol. A su vez, genéricamente unos y otros sirven para el transporte y absorción de las vitaminas liposolubles.

La mantequilla contiene vitamina A, y en menor proporción, vitamina D.

El aceite de oliva no contiene ninguna de estas vitaminas, sin embargo, tiene vitamina E (potente antioxidante), y según los médicos nutricionistas es un excelente aliado del colesterol bueno ( hdl) y sano ( siempre que se trate de aceite de oliva virgen extra)

Lamentablemente, la mantequilla no tiene tan buena prensa. Su consumo excesivo es muy poco recomendable para la salud cardiovascular, convirtiéndose en prohibitiva en personas con problemas nutricionales.

Tiene pues sentido que en el restaurante Lágrimas Negras se potencie la degustación de aceite de oliva virgen extra, como un ingrediente saludable, y además con un sabor inigualable.