Conejo de campo estilo royal
Este es uno de mis platos favoritos. Aparece a finales del otoño y principio del invierno. Esta elaboración se hace originalmente con liebre, y se da en la región del Perigord en Francia. Yo la elaboro con conejo de campo que está en temporada. Es carne blanca lo que hace que no sea tan fuerte como la liebre; y para mi es mas fácil de hacer llegar a todos los públicos. A veces pienso que es como un café descafeinado, pero cuando pruebo el resultado cambio en seguida de opinión, pues realmente merece...
Read MoreOtoño, setas, castañas y caza
Nos encanta cuando en esta temporada aparecen las primeras piezas de caza de pelo y pluma que empieza con las palomas, tórtolas etc. Las setas – aunque este año hay pocas y muy tardías- y las maravillosas castañas son unos invitados fundamentales en nuestra cocina en esta época del año A nosotros nos gustan mucho estas materias primas y nos parece un producto de temporada puro y duro. Para hacer un buen símbolo del otoño en nuestra carta lo que hacemos es un plato de crema de castañas con ...
Read More¡Qué ricas pochas!
Las pochas son un tipo de alubia que se consume antes de su madurez, de ahí que su color vaya de blanco pálido al blanco con tonos verdes. Su recolección empieza en marzo y dura hasta octubre, pero su época óptima para el consumo es desde agosto hasta finales de septiembre. Es típica de La Rioja, Navarra y Álava. Estofadas, o guisadas con codornices, a mi me gusta mucho hacer un estofado de verduras, y luego añadirle lo que encuentre en el mercado de temporada a buen precio con una calidad excelente. Este...
Read MoreQuerido Atún:
Este majestuoso del mar es parecido al cerdo, pues todo en él se aprovecha. Hoy hablamos de la ventresca, situada en la parte baja del atún o el bajo vientre. De ahí que se llame ventresca , ventrisca, mendresca etc.. Todos estos nombres son correctos dependiendo en la situación geográfica en que nos encontremos. La ventresca es una de las partes más apreciadas del atún. Su color rojizo le hacen pasar por carne de vacuno; y su grasa le dota de ese sabor majestuoso, con textura de terciopelo, que es...
Read MoreFresas de Aranjuez
¡Cómo me encanta la época del año donde aparece la pequeña , llamativa y jugosa fresa! Pero la auténtica, con ese sabor que casi está extinguido y sólo aquellos que tienen más solera alcanzan a recordar. Este magnifica joya además es de cultivo en Madrid, donde se esta luchando por la sostenibilidad de los huertos madrileños. Nosotros en Lágrimas Negras la estamos preparando de la siguiente manera: Dúo de fresas con gelée de miel, compota de limón en salmuera y helado de nata En primer...
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