Con la primavera aparece el espárrago blanco. Para conseguir que sea blanco no le tiene que dar la luz. Es como un vampiro que se aprovecha de los nutrientes de la tierra, pero sin que le dé ni un rayo de luz.
Si no se transforma, por la clorofila, en verde. Por eso, el espárrago blanco es más exigente con la tierra y más delicado requiriendo más atención y cuidados.
Los de la huerta navarra son los más apreciados, pero cuidado con los de Aranjuez que están muy bien, junto con los de Granada Ya sabéis con eso de que soy de Madrid, aunque a veces no lo parezca, pues tengo que defender un poco lo nuestro.
El espárrago me parece un ingrediente muy bueno, que no puede faltar en las cocinas de mercado como la nuestra en Lagrimas Negras, donde buscamos el producto de temporada puro y duro.
Por eso os vamos a preparar un plato de espárragos donde son ellos el ingrediente principal.
Espárragos blancos, gel de jamón y setas de temporada
♦ Lo primero es seleccionar espárragos del mismo tamaño y peso aproximado.
Los cortamos unos centímetros del final del “culo” y los ponemos a cocer en agua hirviendo con sal durante unos siete minutos con las puntas hacia arriba.
Una vez que han cocido, los ponemos en una tabla y cortamos las puntas.
La parte del centro la cortamos en bastones finos de manera que se parezca a la parte de dentro de una espardeña: un cilindro con rayas.
♦ Para el gel de jamón, blanqueamos los huesos de jamón en agua dos veces para eliminar el mal sabor del hueso, y lo pondremos a cocer con verduras como si de un caldo se tratase.
Una vez hecho, clarificamos el caldo y reducimos hasta obtener textura deseada y reservamos.
Cogemos el centro del espárrago y lo marcaremos en una plancha con aceite de oliva girando, dando vuelta en su forma natural. Se quedará pegado, pero con un bonito rustido acentuando sus cortes.
Lo reservamos en un lugar templado y lo majamos con el gel del de jamón.
En una bandeja ponemos las puntas de los espárragos a templar con aceite de oliva virgen y sal en escamas.
Como guarnición hemos elegido unas setas de temporada. En este caso yo he conseguido colmenillas y trufa de verano con un poco de aceite.
♦ Para servirlo en la mesa, ponemos en un plato hondo dos líneas con los centros de espárragos cortados y las puntas, junto a las que colocamos armoniosamente las laminas de trufa y las setas.
Por encima, se sirve unas cucharadas de gel de jamón, decoramos con unos brotes y flores, y ¡listo para comer!