Este es uno de mis platos favoritos. Aparece a finales del otoño y principio del invierno. Esta elaboración se hace originalmente con liebre, y se da en la región del Perigord en Francia.

 Yo la elaboro con conejo de campo que está en temporada. Es carne blanca lo que hace que no sea tan fuerte como la liebre; y para mi es mas fácil de hacer llegar a todos los públicos.

 A veces pienso que es como un café descafeinado, pero cuando pruebo el resultado cambio en seguida de opinión, pues realmente merece la pena.

 Preparación del conejo

 Para empezar lo que hay que hacer es deshuesar por completo el conejo. Si es posible le pedimos al carnicero que nos lo haga. No creo que se oponga, pero seguramente tengamos que encargarlo con antelación.

 Cuando elaboro el conejo utilizo los lomos como si de un libro se tratara. Y las paletillas y las piernas se pican.  

 El Relleno

Para que sea más jugoso lo que haremos es añadirle papada de cerdo ibérico en dados, panceta de cerdo ibérico picado, setas de temporada en dados salteadas (yo personalmente utilizo boletus o si podéis amanita Cesaria), algo de trufa negra un poco de espirituoso y salpimentar.

 Mezclamos esto bien de manera que quede homogéneo.

 Estiramos film encima de una mesa haciendo capas para que fuera resistente.

 Montaje

Ponemos los lomos del conejo en el centro, salpimentamos y con ayuda de una cuchara extendemos el relleno por la superficie de los lomos. 

 En el centro colocamos un rulo de foie mi-cuit, que se puede hacer en caso o bien se puede comprar.

 Con ayuda del film haremos el rulo, quedándonos un cilindro perfecto.  Lo ataremos en los dos extremos y lo metemos dentro de una maya.

 La cocción

Esta es la parte más crítica de esta receta.  Yo la elaboro a baja temperatura durante aproximadamente 20 horas a 65º en el horno.

 Después saco y corto como si de una pieza de asado normal se tratase.

Con los huesos y verduras elaboro el jugo con el que voy a trabajar la salsa.

Presentación

A la hora de servir lo preparamos con un puré muy ligero de brócoli y berza, que queda muy verde, unos ñoquis de castañas muy de la temporada, y unos pequeños arbolitos de brócoli con la reducción de su jugo y espirituoso.

La verdad que es un plato con mucho trabajo. Pero estos platos forman parte de aquellas pequeñas cosa de las cuales te sientes orgulloso y te hacen sacar lo mejor de ti como cocinero, pues tines que aplicar técnica, cariño, mimo y mucho corazón. 

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Un saludo a todos y deseo que os guste.