El oficio del sumiller no siempre se conoce en toda su amplitud. En numerosas ocasiones se confunde con el oficio de enólogo (lo que no tiene nada que ver) o se considera que un sumiller es un simple catador de cualquier brebaje, lo cual es simplemente una de las numerosas funciones de esta profesión.

Con este post, me gustaría hacer unos breves apuntes sobre la procedencia de esta profesión así como aclarar las funciones del sumiller con la intención de dar a conocer en qué consiste realmente nuestro trabajo.

 Aunque no se puede establecer con precisión los orígenes de la profesión de sumiller como tal, tenemos referencias que en el antiguo Egipto, los faraones eran grandes aficionados del vino. El servicio de los vinos en el sequito de los faraones, se encomendaba a los “Maestros Coperos”, y posiblemente ahí comenzase la andadura de tal profesión.

Un poco de historia

Los primeros vinos se originaban por el aplastamiento de sacos repletos de uva (en forma de tornillo) hasta conseguir el mosto, o de la forma más conocida en nuestros días, por medio de pisar las uvas con los pies descalzos.

Los griegos, tomando como base el culto por el vino de los egipcios, también utilizaban tácticas para intentar preservar el vino, por lo que impregnaban resinas en los recipientes que utilizaban para su almacenamiento

La vinicultura de Grecia entronca con la mitología; se crean dioses, semidioses, superhombre como Polifermo, o mitos como Gamínides que ofrecía ambrosía a los dioses del Olimpo.

Dionisos es la divinidad pagana más representativa en cuestiones vinícolas de Grecia. Es el dios del vino y heraldo de grandes fiestas que más tarde se traducirían en interminables orgías.

Los enóforos eran los que servían el vino en los banquetes y eran los encargados de catar previamente el vino para comprobar si estaba envenenado.

Roma, basándose en la creación griega de su propia mitología, también creó a sus dioses paganos. Fueron los romanos a quienes se les reconoció como verdaderos expertos en el arte del vino y de su cultivo.

Los árabes en España consumían vino. En las fiestas que organizaban, amenizadas con música, se recitaban versos y contaban poemas. Mientras tanto, los esclavos escanciaban el vino.

La palabra sumiller como tal, no aparece hasta el siglo XVII en libros de cocina e incluso se llega a catalogar en diccionarios de la época. En concreto en el libro de Corominas se cita la palabra de sumiller como el encargado del servicio del vino en las casas y el que tenía las llaves de la bodega, por eso se representa al sumiller español con una llave.

Esta palabra tiene su origen en el latín “sumer-sumere”, que significa absorber un líquido, beber.

En Francia tenemos la palabra Sommelier, que viene de “somme” que es el coche o carruaje donde el sommelier transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes.

En las casas reales, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia existían dos tipos de sommelier; el de la cava, que poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias de la cava, también se encargaba de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor.

Era el encargado de servir el vino, asegurándose con anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las casas donde oficiaba.

El otro sommelier era el de panetería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían.

Funciones

La profesión del sumiller implica en base y necesariamente buenas capacidades de relación con los demás, un perfecto conocimiento del sector vitivinícola y un buen nivel de cultura general; por lo tanto debe estar en condiciones de responder a todas las preguntas de los clientes, ya sean de orden técnico, histórico o cultural.

Sin intentar imponer sus gustos, el sumiller escuchará a sus clientes con el fin de poder cumplir mejor su labor de consejero. Cierto es que la carta de vinos reflejará sus gustos, pero deberá también reflejar su destreza proponiendo vinos que armonicen bien con los menús que ofrezca el establecimiento para el que trabaja.

La carta que elabore el sumiller deberá ser equilibrada, con representación de las mejores marcas de las diferentes regiones vinícolas (o una buena selección local si el restaurante propone cocina regional), vinos de los tres colores y de todos los precios.

En la mayoría de los restaurantes donde existe la figura del sumiller, este asume el papel de jefe de cava o de bodega, ya que su trabajo no se desarrollara sólo en la sala, sino que sus conocimientos de gestión y contabilidad le harán ser el responsable de las reposiciones y selecciones de nuevos vinos.

Por esta razón debe conocer en todo momento el estado de los stocks, el número de botellas de la cava, las añadas, los envíos efectuados, etc. Los stocks lo establecerá el mismo, así como el reabastecimiento y la rotación.

Para todo ello deberá llevar al día un libro de bodega, imprescindible para no caer en la falta de un vino en el caso de fuerte demanda, así como tener conocimiento de las añadas que están alcanzando su periodo de apogeo y que deben ser consumidas.