Este majestuoso del mar es parecido al cerdo, pues todo en él se aprovecha. Hoy hablamos de la ventresca, situada en la parte baja del atún o el bajo vientre. De ahí que se llame ventresca , ventrisca, mendresca etc.. Todos estos nombres son correctos dependiendo en la situación geográfica en que nos encontremos.
La ventresca es una de las partes más apreciadas del atún. Su color rojizo le hacen pasar por carne de vacuno; y su grasa le dota de ese sabor majestuoso, con textura de terciopelo, que es prácticamente incomparable a otro pescado.
El ronqueo del atún es una fiesta espectacular parecida a la de la matanza del cerdo. Si no habéis visto ninguna, debéis intentarlo porque es espectacular. Si puedo el año que viene, trataré de montar una y la grabaremos para colgarla.
El plato que hacemos en Lágrimas Negras con la ventresca es un poco complicado, pero os voy dar un pequeño consejo para hacerlo casa.
Ventresca de atún, espuma de marmitaco y su tartar con crema de mejillón y tomate.
Lo primero es comprar una ventresca de atún entera o media. Debe ser de un atún ya grandote, aproximadamente de unos 30kg, lo que viene siendo un pez ya crecidito.
La limpiamos y la racionamos. Con las puntas y los recortes hacemos el tartar con sésamo, soja, sal, aceite de oliva, pimienta y un chorrito de limón, al momento del pase.
El taco de ventresca lo marcamos por todas sus caras a una temperatura alta para que se selle, pero que no se queme y no afecte al interior de la carne. Después sacamos y dejamos filtrar el calor lentamente en un lugar templado para que este en su punto óptimo, sin que pierda ni color, ni sabor.
Para el marmitaco: hacemos un caldo con las espinas de la ventresca. En ese caldo, añadimos cebolla, pimiento verde, rojo, ajo, patata y un poco de tomate, aceite de oliva y sal.
Cuando está cocido lo trituramos, pasamos por un chino fino y reservamos en un sifón con dos cargas de gas en un lugar templado.
Para la salsa de mejillones: cocemos una salsa de tomate tradicional a la que añadimos mejillones sin concha. Dejamos cocer, trituramos, colamos y reservamos.
Presentación: en un plato llano hacemos un trazo de la crema de mejillones. En el otro lateral, ponemos la ventresca cortada en filetes, uno puesto sobre otro. En el centro ponemos una cucharada de tartar y una gota de espuma de marmitaco.
¡Queda muy rico!
La otra versión más facilita, y no por ello menos rica, es hacer un marmitaco tradicional.
En el momento de servir, se añaden dados de ventresca de atún salteados con unos mejillones abiertos, dejar cocer 1 minuto más y servir.
Espero que os guste.
Buen post de la mar Iván,
No conozco el ronqueo del atún y es cierto que lo tengo como “asignatura pendiente”, pues lo que es la matanza de su símil en la tierra de tierra, el cerdo, la conozco bien.
Gracias por la info atunera y la receta!
Saludos!
Gracias a tí por seguirnos, leernos y escribir sobre nosotros!